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我们常说的喝酒“上头”，一般是指酒后头晕、头痛、面色潮红、心跳加快。
抛开个人体质、饮酒时的生理心理状态，我们发现，酒之所以能让人“上头”，来自于其自身的成分：杂醇油、醛类、酯类、酒精(乙醇)等。 接下来结合这些复杂的成分，用共同的语言和你一起探索茅台酒不上头的秘密。
很多人会感叹“喝茅台酒不伤身”，很多证据都证实了“喝茅台酒才健康”的客观存在。
1993年，遵义地区医院的专家在对茅台酒厂的特勤人员进行体检时，惊奇地发现，酒厂的职工即使每天喝150克以上的茅台酒，肝脏也不会受到损伤。酿酒车间和葡萄酒仓库的40名员工年龄在35至54岁之间，接受了特别体检。
因为生产和工作的需要，他们几乎每天都喝茅台酒，喝了10多年，最长的一次达到37年。本次体检结果，除1例因原有肝炎而连续饮酒导致肝硬化外，其余39人身体健康，无肝脏病变。同年，新华社作了题为 《国酒茅台新发现，天天饮用不伤肝》 的报道。
白酒中有十多种醛类物质，能够平衡协调白酒的香气，是白酒中辛辣味的主要来源。
白酒作为刺激性饮料，一般允许有适量的醛类。但如果人体大量吸收醛类，会刺激心脏和大脑，损伤口腔和胃黏膜，引起身体不适。
相对来说，醛类少的酒不好喝。
产生大量醛类物质，主要是酿造过程中控制不当。茅台传统酿造工艺讲究“三高”、“三长”，能有效降低醛类含量。
三高”即高温制曲、高温堆积、高温蒸馏(取酒)。其中，高温蒸馏工艺可以最大限度地挥发低沸点的醛类等有害物质，留下对人体有益的物质和独特的酱香。
茅台酒不上不下的根本原因是制造工艺和独特的环境。
只有茅台不上顶吗？不要！
纯粮固态发酵的名酒不容易吸引人。
纯粮开放式固态发酵，顾名思义，就是在地面上挖一个坑，建造一个发酵池，在一个开放的环境中，将固态粮食放入其中进行发酵。该技术可以充分利用发酵过程中的表面散热，使发酵在相对较低的温度下缓慢进行，从而抑制杂醇油的产生。同时，土地和空气中大量不同种类的微生物会参与发酵过程，使发酵微生物非常丰富，相互协调，减缓发酵速度，从而进一步抑制杂醇油的产生。全国名优白酒都是固态纯酿酿造。
普通茅台酒和稀有茅台酒最晚是1996年生产的。经过20多年的储存，它们的香气和味道都非常好。
但是酿造用的基酒完全不一样。普通茅台酒使用5年基酒，珍品茅台酒则使用的窖藏时间更长的基酒，因此酒体风格也是不同的。
被誉为茅台鉴赏体系创始人、毛雪第一人的枚乘认为，在茅台老酒中，最性感、最丰满、最讨人喜欢的，是80年代茅台系列的珍品。
第一款珍品茅台酒“一七〇四年”酒质是季克良、李兴发、汪华等著名酿酒专家共同确定的，推测使用了窖藏20年的基酒，但是后来生产的珍品茅台酒使用的基酒年份就没有那么久远了。
国家二级品酒师品尝了生产年代较近的珍品茅台酒和其他几款茅台酒，得出的品评结论是：香气、口感远远高于同年生产的普通飞天、不输于“15年”年份酒、略胜于“精品”茅台酒。
同样是铁盖，珍品的酒体风格自成体系，每年少量生产， 主要满足高端人群的需要；飞天则作为普通茅台酒的酒质，每年大量生产，满足了大众消费者的需要。
同样是铁盖，飞天一直都是拍卖市场上实力抢镜、成交量一骑绝尘的“无冕之王”，而珍品则是老酒收藏界的“后起之秀”
